Le Blog Gourmand

Une "garantie perte d’étoile" pour les grands restaurants

Un assureur lyonnais propose "une garantie perte d’étoile" aux restaurants ayant au moins une étoile dans le guide Michelin pour leur permettre de "reconstituer leur image de marque", en cas de rétrogradation, grâce aux services d’une agence de communication.

"Quand un chef perd une étoile, un budget lui est alloué pour travailler avec une agence de communication et communiquer sur la qualité de l’établissement", explique Bernard Fabre, directeur commercial de la société C & D Assurance, spécialisée dans l’hôtellerie et la restauration. Il ne s’agit pas de compenser la baisse de revenu entraînée par la suppression d’une étoile, mais de restaurer l’image et la réputation du restaurant.

C & D Assurance a "plus d’une centaine de grands restaurants en portefeuille" et "une vingtaine de clients" ont pour l’instant "donné un avis favorable" à une refonte de leur contrat, a indiqué M. Fabre. La compagnie d’assurance propose cette nouvelle garantie depuis avril et a lancé une campagne auprès de "400 ou 500 grands restaurants", a-t-il précisé.  Le guide Michelin France 2007 compte 527 restaurants étoilés.

Jean-François Mesplède, Directeur du Michelin France et longtemps chroniqueur gastronomique au sein du Progrés, le quotidien régional lyonnais, doit apprécier l’intérêt porté par cet assureur lyonnais au petit monde de la gastronomie.

Le SYNHORCAT lance sa formation au permis d’exploitation

L’ASFOREST, le centre de formation professionnelle du SYNHORCAT, propose une formation au permis d’exploitation, animée par des professionnels en activité dans la cadre de modules de 20h (3 jours). Le 1er de ces modules se déroulera les 13, 14 et 15 juin prochain et compte déjà de nombreux inscrits.

Anticipant la parution du décret le 16 mai dernier, le SYNHORCAT a, dès le mois de mars, élaboré et rôdé un module de formation spécifique, et invité dès le mois d’avril les professionnels concernés à se pré-inscrire aux dates de formations proposées, et ce, dans l’attente du décret donnant le feu-vert pour le lancement des formations.

Toutes les infos sur le site du Synhorcat

RadioCasseroles.com, c'est bientôt prêt

Stéphane Riss, qui anime cuisinerenligne.fr, va bientôt lancer radiocasseroles.com, une chaine de podcasts et de vidéos autour de trois thématiques la cuisine du marché, le vin et une derniere rubrique note d'humeur,

Ce nouveau fil apparaitra initialement comme sous rubrique de  www.cuisinerenligne.fr et devrait, comme son grand frère, proposer de nombreux contenus rich média associant des chefs renommés.

A découvrir dans les jours qui viennent.

Michel Bras dirigera le restaurant du viaduc de Millau

Le chef aveyronais Michel Bras, trois étoiles au Bottin Gourmand, a été choisi parmi quatre candidats, dont le médiatique Cyril Lignac, pour gérer "l'espace gourmand et des savoir-faire" de l'aire de repos du viaduc du Millau, a annoncé vendredi la CCI de Rodez. Depuis son fief de Laguiole dans le nord de l'Aveyron, Michel Bras, qui n'a pas souhaité faire de déclaration, a décidé de s'étendre vers le sud du département sur l'aire d'autoroute de Brocuéjouls, dont la vue panoramique sur le plus haut viaduc au monde a attiré en 2006 plus de 850.000 automobilistes.

Sur cette aire de l'A75, le chef étoilé est autorisé à vendre des produits alimentaires à emporter, des boissons non alcoolisées et "une offre de restauration légère", selon le comité interconsulaire de l'Aveyron, réunissant les quatre chambres de l'Aveyron (commerce, industrie, agriculture et des métiers). Réunis jeudi soir, ce comité a départagé quatre candidats, tous issus de la restauration et désireux de promouvoir sur cette aire les produits du terroir comme le célèbre aligot ou le boeuf de l'Aubrac.

Outre Michel Bras, l'Aveyronnais et "chef de M6" Cyril Lignac, associé à deux restaurateurs de Rodez, le gérant de la société Terroir Aveyron, Lionel Terral, et les cogérants de la société Partenance, qui exploite déjà l'aire de Millau-Larzac, se disputaient la gestion de cet espace.

A lire sur Michel Bras :

Champagne GOSSET et Cognac FRAPIN : changement de direction mais dans la continuité familiale

Après avoir consacré 22 années au Groupe Familial Renaud Cointreau, qui a connu un développement continu et remarqué, Béatrice Cointreau, qui était Directeur Général de cognac Frapin, et pendant 12 ans Président de Champagne Gosset, a décidé de se consacrer totalement à de nouveaux projets qu'elle va conduire à titre personnel.

Son frère, Jean-Pierre Cointreau, par ailleurs Président du Syndicat national des producteurs de liqueurs,  assume désormais ces fonctions au sein des différentes entités du Groupe familial et entend mener un développement pérenne de ces deux sociétés.

On achève bien les vacherins

Des dizaines de fromages ont disparu ces trente dernières années en France, encore davantage ont été créés.  Pour les défenseurs du terroir le patrimoine est menacé. Pour les industriels du secteur ,on constate au contraire le dynamisme d’un pays qui compte un millier de variétés.

"Plus d'une cinquantaine de fromages" ont été "rayés de la carte" en trente ans, affirme l'Association Fromages de Terroirs. Parmi les fromages disparus ou en voie de disparition : le bleu de Termignon, le vacherin des Bauges, le vacherin d'Abondance, le reblochon du Mont-Cenis... "Il est très difficile de faire machine arrière", même si "certains ressortent la tête de l'eau, comme la fourme d'Ambert", ou ont été "relancés comme le fromage de Bergues", souligne la présidente de l'association, Véronique Richez-Lerouge.

L'association, qui revendique 400 adhérents et le parrainage de nombreux grands chefs comme Paul Bocuse ou Anne-Sophie Pic, déplore le manque de "visibilité" des fromages au lait cru manque de moyens pour faire de la publicité.

Autre danger :  "la raréfaction des productions" du fait du vieillissement de producteurs qui "n'ont pas su instaurer la culture de la transmission", "l'uniformisation de la distribution" avec un nombre de détaillants divisé, selon elle, par deux en vingt ans, la culture "du rendement et du volume", des contrôles sanitaires harcelants, le manque d'information des consommateurs.

Une analyse largement contestée par le leader du marché, le groupe Lactalis (douze marques). "Globalement, on a un patrimoine fromager qui est plutôt vivant, plutôt bien conservé", avec "une variété de fromages extraordinaire", estime Luc Morelon, responsable de la communication.

Selon lui, la disparition de fromages traditionnels est "totalement marginale". M. Morelon dénonce "une conception complètement romantique du problème", une "approche élitiste" d'amateurs urbains "à très haut pouvoir d'achat". "Ce ne sont pas les grands groupes qui font disparaître les fromages" mais le manque de successeurs aux producteurs et le changement de modes de vie, affirme-t-il. "L'essentiel de la population" souhaite "des produits pratiques à utiliser et qui ont un goût relativement fiable, régulier", estime-t-il.

Cent douze fromages ont été créés en 2006, soit 23 de plus qu'en 2005, selon le Centre Interprofessionnel de l'Economie Laitière (CNIEL). Les fromages "créés de toutes pièces par les services marketing des entreprises fromagères occupent désormais 27% du marché", précise le Centre interprofessionnel de documentation et d'informations laitières. Exemples : "Squizzi le fromage liquide", décliné dans les "variétés bleu, camembert, chèvre", ou les "billes de fromage de chèvre avec inclusion" de saumon fumé, miel ou tapenade.

Beaucoup de ces "fromages" disparaîtront d'ici quelques années, n'ayant pas rencontré leur clientèle. Et seront remplacés par d'autres...

copyright : photos Marché International de Rungis

La mère Poulard confie sa carte à Guy Martin

Guy Martin, chef du restaurant gastronomique Le Grand Véfour à Paris (1e), a été chargé de "revisiter" la carte de L'Auberge de la Mère Poulard, institution du Mont Saint-Michel célèbre pour ses omelettes.

Il s'agira d'une "carte revue avec des épices", plus "contemporaine", a précisé le chef quatre fois étoilé au Bottin Gourmand. Elle devrait être proposée à la fin du mois de mars. Cette décision intervient après le départ de Michel Bruneau.

Wolfgang Puck, le cuisinier des stars d'Hollywood, bannit le foie gras

Wolfgang Puck, le cuisinier autrichien du Tout-Hollywod (il est en charge du repas des Oscars) vient de bannir le fois gras des ses restaurants.

Cette interdiction entre dans le cadre d’un programme baptisé “Wolfgang’s Eating, Loving and Living” (WELL) qui vise à ne servir les animaux ayant été élevés sans traitements supposés douloureux et dans des conditions respectueuses de l’environnement.

Sont également écartés : les œufs en batterie, le poissons d’élevage, les porcs industriels … etc. En revanche, pas un mot sur les huîtres, grandes oubliées de cet élan « animaliste ».

En éditant cette charte, Wolfgang Puck devance l’interdiction prononcé par son ex-compatriote le gouverneur Scharzy, qui a signé une loi interdisant le gavage des oies et canards d'ici à 2012 en Californie.

L’empire Puck représente près de 100 établissements au travers des Etats-Unis et a servi 10 millions de couverts en 2006. La même année, le magazine Forbes a classé le cuisinier au 89ème rang des célébrités les plus prospères des Etats-Unis.

Tous ces bons sentiments en image sur wolfgangpuck.com

Gérard Vié quitte les Trois Marches à Versailles

Gérard Vié (64 ans) quittera les cuisines du restaurant gastronomique versaillais Les Trois Marches dès la fin mai 2007 pour se consacrer pleinement à des projets personnels.

C’est en 1970 qu’il s’installer à son compte et crée le désormais célèbre restaurant Les Trois Marches au cœur de la ville de Versailles (78). Il reçoit son premier Macaron Michelin en 1974 et son second en 1976. 20 ans plus tard, il décide de donner aux Trois Marches de nouveaux quartiers au sein du plus bel établissement hôtelier de la région, le Trianon Palace & Spa et de partir à la conquête d’une nouvelle clientèle internationale.

Le chef de cuisine a passé 37années consécutives à la tête de cette prestigieuse adresse, récompensée à de nombreuses occasions par les principaux guides culinaires français et internationaux.

« Le moment est venu pour moi de quitter mes cuisines pour me consacrer entièrement à de nouvelles aventures culinaires – a déclaré Gérard Vié - C’est avec beaucoup d’émotions que je tourne cette page d’histoire au restaurant Les Trois Marches et je tiens à remercier tous ceux qui m’ont accompagné dans cette belle aventure. »

Les Grands Prix Top Vinis lancent un appel à candidatures

L’objectif des Grands Prix Top Vinis est de distinguer les crus ou les marques dont le rapport image-qualité-prix est performant. Les vins sont notés dans l’absolu et non les uns contre les autres. La compétition Top Vinis valorise les professionnels les plus dynamiques et leur attribue des Top Vinis de Bronze, d’Argent, ou d’Or.

Tous les Top Vinis d’Or concourent pour les Grands Prix Top Vinis de chaque région attribués lors des cérémonies de clôture du Congrès à Paris. Une démarche originale qui vise à être en phase avec les nouvelles attentes des consommateurs.

Les vignerons désireux de participer doivent retourner leur dossier de candidateur avant le 20 avril 2007. Le congrès se tiendra à Paris les 7 et 8 juin.

Plus d'info sur www.topvinis.com