Le Blog Gourmand

"Carnet des saveurs en Bordeaux"

d’Alexandre Le Boulc’h

Pour faire une bonne cuisine, il faut de très bons produits avant tout !
Et ces produits, vous les trouverez chez les bons fournisseurs…
Vous souhaiteriez connaître leurs adresses ?
Voici le livre qu’il vous faut ! Ce carnet des saveurs vous révèle le carnet des meilleures adresses de la région de Bordeaux.
Préfacé par Patrick Poivre d'Arvor ce troisième tome a été rendu possible grâce au carnet d’adresses du restaurateur Franck Salein de la Grand’Vigne ( les Sources de Caudalie). Chef, depuis six ans, de La grand'Vigne, Franck Salein a su tester, éprouver et sélectionner les différents producteurs qui se battent localement pour offrir le meilleur d’une région qu’ils veulent valoriser. Gage de qualité, ces différentes adresses sont aussi le moyen de découvrir un territoire avec ses châteaux, ses traditions, ses marchés.
A la fois inventaire du patrimoine gastronomique, galerie de portraits de producteurs, livre de recettes et guide touristique, les “Carnets des saveurs” proposent à chaque fois un itinéraire gourmand original autour du carnet d'adresses d'un chef de renom.
C'est une invitation à découvrir toute une filière de gens passionnés qui accompagne le chef depuis des années: ses producteurs, ses fournisseurs, ses amis, mais aussi ses coups de coeur et ses recettes créatives.
Cet itinéraire témoigne, explique et surtout renseigne le lecteur par des informations pratiques. Des cartes routières sont là pour guider les candidats à la découverte de quelques-unes des meilleures adresses de l’incontournable univers des châteaux.
Le voyage terminé, il est désormais temps de mettre en bouche toutes ces saveurs. A travers 45 recettes de cuisine illustrées, Franck Salein propose au lecteur de passer à la pratique.
Toutes réalisables, ces recettes originales articulées autour des différents produits présentés sont autant d’invitations à parachever de façon simple et concrète la découverte des huîtres d’Arcachon, du veau de Pauillac, des cèpes du Médoc, du boeuf de Bazas, de l'asperge de Blaye, ou encore du fameux caviar d'Aquitaine.

Contact presse : SC2 Editions - 27 rue de Marennes,
16100 Cognac - 05 45 35 32 68 - [email protected]

"Quand la cuisine fait date"... une étymologie de la gastronomie

Qui a été le premier de l'œuf ou de la poule ? En quoi la sauce béchamel et la brandade sont des dommages collatéraux de la guerre des religions ? Quelle est votre dette, vous, mangeur de chocolat, envers les Olmèques disparus voici 15 siècles ?  Pourquoi on peut dire que le grand chef Escoffier était Italien quand il a fait le plus gros de sa carrière en Angleterre ?

Oscar Caballero s'est attelé à la tâche : il a répondu à toutes ces questions et bien d'autres encore dans son dernier ouvrage, "Quand la cuisine fait date". Cette somme, ce monument de savoir, d'humour et de style, était chroniqué récemment sur Europe 1. Je ne résiste pas au plaisir de partager avec vous les minutes de cet instant exquis... C'est de la radio, sur le net, mais dans le texte. Ca ne se refuse pas !

(...)

Pierre-Louis BASSE

Bon, alors c’est drôlement chouette ce que tu nous fais aujourd’hui  parce que «Quand la cuisine fait date », c’est donc ce texte que tu vas nous présenter, ça veut dire qu’il faut quand même se souvenir que la cuisine a ses étapes dans notre pays… 

Jean-Luc PETITRENAUD

Elle a ses étapes et puis dieu sait qu’elle a une belle histoire parce que de toute façon c’est le plus art de France comme on dit la cuisine. Simplement j’ai reçu ce bouquin qui s’appelle réellement « Quand la cuisine fait date », c’est Oscar CABALLERO qui l’a écrit aux éditions BOTTIN GOURMAND, et j’ai été attiré par ça parce que je me disais en feuilletant, c’est un livre de chevet. 1686 par exemple c’est la création du premier café à Paris par un Italien Francesco PROCOPIO. Et il fait d’une pierre deux coups, c’est-à-dire qu’en même temps il ouvre un premier café où on venait boire des consommations, 1686, et en même temps il impose le café comme une sorte de boisson très parisienne peut-être à la place du verre d’eau ou du verre du vin parce que le vin c’est ancestral. Le café était encore une boisson exotique, il l’impose en 1686. Ca je trouve assez joli. Il y a des dates comme ça, c’est-à-dire 1789, tout le monde sait que c’est la Révolution…                   

Pierre-Louis BASSE

Oui, on n’a pas coupé que les cuisses et les ailes…

Jean-Luc PETITRENAUD

Voilà, on coupait les oreilles aussi parce qu’il y avait des chefs de cuisine bourgeoise qui étaient dans les grandes, grandes familles, et qui étaient les gens les plus raffinés de la terre, c’est comme ça qu’on a inventé le restaurant en décidant que tous ces gens-là devaient partir pour pouvoir en faire leur métier et accueillir un public ouvert.      

Pierre-Louis BASSE

Là tu évoques la bourgeoisie mais justement parlons un petit peu de cette période de montée en puissance de Napoléon, de l’Empereur, du côté du Palais Royal avec les Muscadins, il y a tout un tas de bars aussi, de brasseries restaurants qui s’ouvrent…   

Jean-Luc PETITRENAUD

Ca devient un métier, avant on mangeait chez soi, c’était un signe de richesse affiché, on recevait chez soi, et il y avait ce très beau mot qui a donné après le métier de traiteur, c’est « comment avez-vous été traité par la famille untel » ? Et donc le mot de « traité » ça voulait donc dire «comment avez-vous été reçu dans cette famille ? » Donc tout était derrière les volets fermés, els volets clos, et là subitement ça prend une proportion complètement ouverte et c’est ce qu’on découvre dans ce livre à travers quelques dates.      

Pierre-Louis BASSE

Et je pense que tu as dû le lire, Patrick RAMBAUD, « Le chat botté », c’est un grand spécialiste de Napoléon, il en parle de ça justement…   

Jean-Luc PETITRENAUD

Oui, oui…

Pierre-Louis BASSE

…je trouve ça passionnant que tu nous rappelles ces grandes dates. Jean-Luc, 1751, la gourmandise est inventée d’une certaine façon ?

Jean-Luc PETITRENAUD

Oui, parce que subitement on se met à raconter, à se dire, après tout l’art de la table c’est important, donc il y a eu une définition qui a été mise derrière le mot «gourmandise ». Alors on dit « c’est l’amour raffiné et désordonné de la bonne chair», j’adore ça, « l’amour raffiné et désordonné de la bonne chair » derrière le mot «gourmandise », 1756 par là à peu près. Mais c’est au même moment qu’on se rend compte de l’origine de la sauce mayonnaise. On s’y attelait déjà depuis 1750 pour essayer de trouver cette origine. Alors chacun y va de sa version : on dit que c’est la sauce mahonnaise par rapport à la ville de Mahon, donc c’est la sauce mahonnaise, on l’a inventée là-bas. Et puis ça devient très vite la sauce magnognaise et ça c’est Carême, un ancêtre de la cuisine et de la chronique gastronomique. Et subitement il y a Grimaud de la REYNIERES qui est aussi quelqu’un de drôlement important dans l’histoire de la table, il dit « non, c’est la sauce bayonnaise » parce que c’était un hommage, c’était pour évoquer la prise de Bayonne et on a appelé ça la sauce bayonnaise. Alors c’est rigolo parce que en fait à travers Grimaud de la REYNIERES puisqu’on le cite, c’est lui qui a inventé la critique gastronomique, qui a inventé la chronique gastronomique, « L’art et la manière de mettre des mots derrière la table».               

Pierre-Louis BASSE

Qu’est-ce qui fait date au XIX^e, Jean-Luc PETITRENAUD, le siècle des BALZAC, qu’est-ce qui fait date là ?   

Jean-Luc PETITRENAUD

Le service en salle.

Pierre-Louis BASSE

Le service…

Jean-Luc PETITRENAUD

C’est-à-dire que subitement ce n’est plus une affaire de cuisine, avant on mettait un peu la table, on s’inspirait de pays comme le Liban, l’Iran, etc., qui mettent tous les plats en même temps sur la même table, nous on avait envie d’avoir, de trouver un rituel. Et donc ça devenait un métier, être patron de salle, être maître d’hôtel était un sacré métier qu’on a à nouveau un peu perdu par la suite mais c’était l’art de la découpe, c’était l’art et la découpe de la volaille, on servait au guéridon, ce qui veut dire ce fameux guéridon roulant qui arrive et où on va lever les filets de volaille. Vous savez qu’on peut très bien les trouver, par exemple un type qui lève les filets de volaille avec le dos de la cuillère, c’est encore une autre forme de service. Donc l’art du service et c’est là que l’on invente le poisson avant la viande parce qu’avant on mélangeait tout.                     

Pierre-Louis BASSE

Jean-Luc, je suis sûr que cette question tu n’y as pas pensé pour une fois, alors je te la pose : est-ce que tu as aussi en France ce qu’on trouve à Cuba, pour des raisons politiques bien sûr et économiques, à savoir ces fameux restaurants dans des appartements privés où on fait la cuisine et où finalement on ouvre un restaurant. Est-ce que ça existe et est-ce que ça existé ?   

Jean-Luc PETITRENAUD

Mais bien sûr ça a existé et puis ça existe maintenant, il y a de très, très grands restaurants chez des patrons de grandes chaînes de télévision, chez des grands groupes d’assurances, et où on a une sorte de cuisine à domicile. Et le nec plus ultra est de recevoir chez soi proche de son bureau avec un service gants blancs et c’est absolument magnifique, là il y a tout l’art de cette époque. Mais c’est marrant à feuilleter, c’est un bouquin qui est très joli et qui m’a beaucoup plu car la cuisine fait date, c’est Oscar CABALLERO.          

Pierre-Louis BASSE

Tu nous dis un petit mot des années 70…

Jean-Luc PETITRENAUD

Les années 70, c’est l’arrivée de GAULT & MILLAU qui viennent bouleverser et qui viennent mettre du rififi dans la vie de MICHELIN, MICHELIN était omniprésent, il venait juste de récompenser un restaurant « Aux Armes de Lorraine » à Bruxelles, donc le premier restaurant étranger, ils ouvraient les frontières, et là arrive, patatras, l’histoire d’Henri GAULT et Christian MILLAU qui sont des gens pointus. Et il y a juste un livre, je te le donne en plus, qui vient d’être écrit par Christian MILLAU qui est une sorte de séries de textes extrêmement ciselés qui s’appelle « Le guide des restaurants fantômes », il les a inventés mais il y va plein pot pour dire qu’il y en a ras le bol qu’on interdise de fumer le cigare dans un restaurant. Alors il a l’art et la manière d’entrer dans ces restaurants. Alors c’est du vrai faux et du faux vrai, c’est du roman et c’est de la réalité, c’est toute la vie de ce bonhomme, Henri GAULT est mort, Christian MILLAU est un type formidable de romancier, qui était d’ailleurs mon prédécesseur sur EUROPE 1, et donc chez PLON ce «  Guide des restaurants fantômes » c’est aussi très, très joli.   

Pierre-Louis BASSE

Merci mille fois Jean-Luc, on a pris encore beaucoup de plaisir ensemble et je suis sûr que de l’autre côté c’est kifkif. « Quand la cuisine fait date » c’est chez ?

Jean-Luc PETITRENAUD

C’est aux éditions du BOTTIN GOURMAND.

Pierre-Louis BASSE

Salut, à samedi prochain.

Jean-Luc PETITRENAUD

A samedi.

Et voilà ! Et pour aller plus avant dans un ouvrage qui sera bientôt à la gastronomie ce que le dictionnaire étymologique est à la langue, n'hésitez pas, achetez "Quand la cuisine fait date".

Sirops Monin : Numéro 1 World Wide Champion

Le beau temps est revenu, il est 17H et il fait chaud dans nos bureaux.
J’en profite pour ouvrir une bouteille de Sirop MONIN reçue, et propose à toute notre équipe une dégustation à l’aveugle de ce sirop à l’eau fraîche avec pour mission pour chacun de trouver le fruit ou la fleur qui se cache derrière cette couleur, ce parfum et ce goût.
Tout le monde admire la belle couleur verte mentholée, certains pensent immédiatement à de la menthe, d’autres au kiwi, à la banane verte, mais une fois le nez plongé dans le verre, les repères sont perdus. Ce ne peut pas être de la menthe, peut-être du tilleul, pourquoi pas du thé vert dit l’une d’entre nous.
Tout le monde se rallie finalement à cette possibilité ; au nez, c’est du thé vert ! Goûtons maintenant !
En bouche, c’est l’évidence : il s’agit de thé vert, le goût est si juste, si authentique, seul le sucre rappelle qu’il s’agit d’un sirop.
A déguster donc bien frais si l’on aime le thé vert (seule condition car c’est un goût très particulier), avec de l’eau ou avec de la vodka, du jus de poire, etc….
De quoi composer en tout cas d’excellents cocktails originaux, et en matière de cuisine inventer des recettes sortant de l’ordinaire.

Frozen végétal au Thé Vert Matcha à servir avec salade de saumon fumé ou un cabillaut cuit à la vapeur et salade verte

280 gr de pommes vertes
80 gr de céleri branche
15 gr de gingembre
200 gr de sirop de Thé Vert Matcha MONIN
575 gr de glace

Mixer tous les ingrédients, excepté la glace une première fois. Puis, ajouter la glace et mixer pour arriver à une consistance de sorbet.

En vente dans les très belles boutiques de thé, café et autres saveurs des Comptoirs Richard à Paris,
par exemple près du Champs de Mars, au 145 rue Saint-Dominique, Paris VII.
Toutes les adresses sur www.richard.fr.

Pour plus d'informations concernant leur nouveau site marchand www.moninshopping.com

Le guide des meilleures chasses de France pense aussi aux gourmands

Pour les fondus de chasse, c'est une bonne nouvelle : le Guide des meilleures chasses de France vient de sortir. Et d'après les recettes sélectionnées, on voit tout de suite que les gastronomes amoureux de gibier n'ont pas été oubliés. Prenons une recette au hasard : Le Perdreau Rôti au Thym, accompagné de sa purée de Céleri et sa fondue de chou rouge aux pommes et gingembre. Tout un programme ! Un bon point : la préparation ne semble pas complexe. Peut-être faudra-t-il en revanche un vrai tour de main pour la réussir. Bien tentant en tous cas.
A voir sur www.meilleureschassesdefrance.com

Trophée gosset celebris de la meilleure carte des vins de Champagne

Pour sa 13ème édition, les remarquables champagnes GOSSET ont décernés comme chaque année depuis 1995, le trophée GOSSET CELEBRIS pour la meilleure carte des vins de champagne d’une région choisie. Cette année 2007, leur choix s’est porté sur

la Côte

d’AZUR.

Vingt-cinq de ces établissements de ce coin de la France ensoleillé ont donc participé à cette sélection destinée à mettre en évidence la présence du Champagne dans ces restaurants.

Le jury a distingué 14 Grandes Tables, 11 Tables de Palaces et pour la première fois un « Coup de Cœur » à une carte dont la conception et la présentation l'ont particulièrement séduit.

Les aspects quantitatifs et qualitatifs de la carte étant bien entendu les critères premiers.

En finale, dans la catégorie Grandes Tables, c'est le Relais & Châteaux à Grasse de Jacques CHIBOIS qui l'a emporté,

LA BASTIDE

SAINT

ANTOINE, dans la catégorie Palaces, c'est le BAR AMERICAIN du célèbre HOTEL DE PARIS, à Monaco, quand

au « Coup de ♥ », il a été attribué au "FAVENTIA, le restaurant du Four Seasons Provence, installé au Domaine de Terreblanche, près de Tourrettes dans le Var.

Pour célébrer ce trophée, nous nous sommes régalés au cours d’un déjeuner exquis préparé par Christian LE SQUER, chef du restaurant trois étoiles, le pavillon LEDOYEN à Paris.

En apéritif, les amuse-bouches pour le moins originaux, portaient bien leurs noms et explosaient en bouche autant que le dernier-né de Gosset, la cuvée Blanc de Blancs Extra Brut, exceptionnel de maturité (assemblage des millésimes 95-96-98-99).

(Macarons à la betterave rouge et anguille fumée, Eau de mer de langoustine dans une mousse blanche aérienne sur un bâtonnet présenté comme une sucette, Mozzarella liquide sur une cuillère, je croyais que c’était un oeuf de caille un peu particulier d’un magnifique blanc immaculé, pas du tout c’était de la Mozzarella liquide dont l’effet immédiat fit pof en bouche!)

       

Ensuite à table, en entrée, nous avons savouré le mariage réussi, autant en couleur qu’en saveurs, du Champagne Gosset Celebris Rosé 2003 Extra Brut avec un homard naturel rafraîchi de ses sucs au Végétal.

En plat principal, une fois de plus l’ensemble des papilles étaient en total émoi et moi en totale admiration devant un extraordinaire cake de spaghettis ! Imaginez les spaghettis rangées en lignes droites soigneusement, les unes à côtés des autres mais cassées pour former la structure d’un lit, et au milieu de ce lit croustillant, une timbale crémeuse avec de gros morceaux de cèpes, de jambon et de truffes associés parfaitement au très concentré Champagne Gosset Celebris vintage 1998 Extra Brut.

Le libellé simple « jambon blanc, champignons, parmesan aux spaghettis » tout sauf ampoulé - limite un peu cantine, cachait avec une modestie rare toutes les subtilités de ce plat truffée de surprises gustatives…

Et en dessert, une glace au café et un fondant au chocolat escortés cette fois ci d’un élégant Cognac de la maison FRAPIN, le Domaine Château du Fontpinot 1986, 20 ans d’âge.

Une cuisine en mouvement, une recherche de l’équilibre, une explosion des saveurs,

Bref, un déjeuner de rentrée bluffant, tout cela admirablement associé à ces magnifiques champagnes et cet élégant Cognac !

Pour plus de renseignements sur la maison de Champagne Gosset,

Site : http://www.champagne-gosset.com/

Cuvée CELEBRIS GOSSET Vintage 1998 Extra Brut

L’Extra Vintage selon GOSSET !

Prix public environ : 110,00 €

LE SYNDICAT DES BORDEAUX ET BORDEAUX SUPERIEUR OUVRE LE DEBAT

Jeudi 27 septembre, de 18 h à 20 h 30  A LA SORBONNE , LE SYNDICAT DES BORDEAUX ET BORDEAUX SUPERIEUR  OUVRE LE DEBAT Sur le thème : « L’EDUCATION AU VIN CHEZ LES JEUNES : CLE D’UNE CONSOMMATION RESPONSABLE ET MODÉRÉE ? »

Malgré tous les aspects bénéfiques du vin révélés scientifiquement depuis la découverte du French paradox, les campagnes anti-alcool et la montée du prohibitionnisme demeurent en France. Pourtant, nous sommes convaincus que, plutôt que la « diabolisation » et l’interdiction, seule une bonne éducation au vin, à l’instar d’une bonne communication, peut permettre une consommation responsable et modérée.

Un premier débat il y a deux ans, organisé à l’initiative du Syndicat des Bordeaux et Bordeaux Supérieur sur « Les jeunes et le vin : comment favoriser le dialogue ? », avait permis de découvrir une nouvelle génération ayant « une bonne image du vin » qu’elle associe au « patrimoine culturel, au terroir et à l’art de vivre » , et ne demandant « qu’à être conquise ». La multiplication des clubs de dégustation dans les grandes écoles et des clubs de jeunes oenophiles en France et dans d’autres pays d’Europe, la fréquentation accrue par les étudiants des salons de vins et des cours d’initiation chez les cavistes, illustrent bien cette tendance encourageante, confortée par plusieurs études récentes.

Avec la participation du professeur Jean-Robert Pitte, président de l’Université Paris-Sorbonne, et sous la houlette de Denis Saverot, rédacteur en chef de la Revue du Vin de France, le syndicat des Bordeaux et Bordeaux Supérieur va poursuivre cette réflexion en septembre prochain.

Outre le professeur Jean-Robert Pitte, Jean-Paul Garraud, Vice Président du groupe viticole de l’Assemblée nationale, le docteur Dominique Lanzmann, enseignante-chercheuse et successeur du professeur Serge Renaud, père du French Paradox, Louis Pizarro, médecin et chroniqueur à la RVF, Hubert Sacy, Directeur Général d’Educ’alcool, organisme québécois mettant sur pied des programmes de prévention, d’éducation et d’information sous le slogan « La modération a bien meilleur goût » interviendront devant un public qui rassemblera, entre autre, des animateurs de « classes de goût » en primaire et secondaire, des professionnels du vin (producteurs, négociants, sommeliers, cavistes, patrons de bars à vins, acheteurs de la grande distribution), des Journalistes français et internationaux, et bien sûr de nombreux jeunes, oenophiles ou néophytes.

Contact, pour assister à cette conférence-débat,

au nombre de places limité :

Image et entreprise

Mail :  [email protected]

Date limite d’inscription : mardi 25 septembre

VINISUD 2008

8ème Salon International des Vins et Spiritueux Méditerranéens
Montpellier, les 18, 19 et 20 février 2008

VINISUD change de présidence et prépare l’édition 2008

Lors de l'Assemblée générale et du Conseil d'administration de VINISUD qui se sont déroulés le mercredi 2 mai 2007 au Conseil Régional du Languedoc-Roussillon, Jean-Pierre Bories a laissé la présidence à Bernard de Roquette Buisson - Administrateur à Inter Sud de France. Bernard Devic, Président d'Inter Sud de France, est nommé Vice-Président et Jean Pierre Bories reste pour l’édition 2008 le Président d’Honneur.

VINISUD, carrefour du premier vignoble mondial

Initié en 1994 par les professionnels et le Conseil Régional du Languedoc-Roussillon, VINISUD est aujourd’hui le salon et la vitrine du premier vignoble mondial qui représente, à lui seul et en Méditerranée, plus de 50% de la production mondiale.

Chaque édition rassemble la majorité des producteurs de vins méditerranéens et acheteurs professionnels de tous les continents, contribuant ainsi à ouvrir la Méditerranée aux nouveaux marchés du vin.

En 2006, VINISUD accueillait 31 817 visiteurs et 1 597 exposants :

- des producteurs français du Languedoc, Roussillon, Provence, Vallée du Rhône, Sud-Ouest, Corse,
- des producteurs d’Espagne, d’Italie, Portugal, Tunisie, Turquie, Maroc, Algérie…

Pour 2008 , les organisateurs prévoient 35 000 visiteurs et 1760 exposants.

Nouveauté 2008

Cette année, un service gratuit de rendez-vous d’affaires « à la carte » est proposé aux visiteurs. Très simple d’accès et d’utilisation grâce au site www.vinisud.com, cette innovation permettra aux visiteurs d’optimiser leurs visites en prenant à l’avance des rendez-vous avec les exposants de leur choix. Les rendez-vous se dérouleront sur le stand de l’exposant.

Avantages :

Pour l’exposant : préparation du rendez-vous en amont, optimisation de sa participation et de ses échanges commerciaux sur le salon.

Pour le visiteur : gain de temps et rencontres ciblées avec des interlocuteurs disponibles.
Pour recevoir un badge d’accès et s’informer : www.vinisud.com

Pour s'inscrire :

Commissariat Général VINISUD :

Adhesion Group – 71 rue des Tilleuls - 92771 Boulogne Cedex - France

Tel: +33 (0)1 41 86 41 29 / Fax: +33 (0)1 46 04 57 61 / Email: [email protected]