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30 mars 2007

Commentaires

jean dirassen

Le Bonjour!
J'aime moi aussi le cassoulet auquel j'ai été nourri dès mon enfance.
Il m'a fortifié le corps et l'âme. C'est un plat fétiche, plus rustique certes que la madeleine de Proust mais dont le pouvoir évocateur n'est pas négligeable
Le temps qui vole tout m'a appris toutefois une recette relativement simple et peu onéreuse. La voici:

-On fait tremper plusieurs heures et dans deux ou trois bains quelque huit cents grammes de haricots blancs à peau fine. -Ensuite on les mets à cuire un temps indéterminé (mais assez long) dans une cocotte. Il faut employer une grande quantité d'eau; trois litres environ; que l'on aura parfumé à l'aide d'un bel oignon, piqué d'un clou de girofle, de 2 ou 3 carottes débitées en rondelles et d'un bouquet garni.
-Il convient par ailleurs de faire revenir à petit feu, dans une jolie quantité de graisse de canard, de beaux morceaux de confit, des gésiers et une ou deux paires de saucisses de porc confites.
-A part, on émince deux oignons et on les ajoute aux viandes. Il ne faut pas hésiter à agrémenter le tout de quelques gousses d'ail et d'une pluie de dès de lard ou même, pour plaire aux appétits les plus féroces, de six à huit tranches (fines) de ventrèche ou de couennes.
-Quant à moi, je verse ensuite sur mes viandes une tasse de purée de tomates délayée dans un tout petit peu de vinaigre aromatisé et pas moins de 3/4 de litre du bouillon de cuisson de nos haricots sus nommés.
-On fait alors réduire pendant au moins trois quarts d'heure puis on verse dans un "cassoulo" --ou cocotte en terre éponyme-- les viandes mijotées et les les haricots, égouttés, après avoir ôté les rondelles de carottes et l'oignon piqué de son clou de girofle.
-Il faut saler et poivrer sans timidité puis saupoudrer de persil frais haché grossièrement.
-Pour faciliter la digestion, on ajoute à la préparation ainsi obtenue une franche louchée de graisse de canard.
-On doit pour finir (mais ce régal paysan finit-il jamais de se laisser confectionnner?) mettre le cassoulet à cuire à four doux environ deux heures et demie -non sans le retourner 7 fois au moins de façon à casser la croute en formation et à la faire passer de la surface au fond du plat!
-A la dernière des voltes, on saupoudrera le plat de chapelure dorée pour former un couvercle aussi croquant que craquant.
-Il est dès lors temps de servir et de déguster!

-Côté accords gourmands, je fais confiance tant au Cahors qu'au Madiran, mais il ne faut pas craindre un flirt appuyé avec le Gaillac, le Saint-Mont voire l'Irouléguy.
-D'aucuns osent le mariage avec les Côtes-de-bourg, les Côtes-de-castillon et même les Côtes-du-Rhône. Le coeur a ses raisons dont la raison ne doit surtout pas juger!

proust

Madeleine ou cassoulet, je dis avec Molière ou à peu près que:
tel qui cuisine vendredi, dimanche se régalera!

barbapapa

Moi je penche pour Racine.

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