Des dizaines de fromages ont disparu ces trente dernières années en France, encore davantage ont été créés. Pour les défenseurs du terroir le patrimoine est menacé. Pour les industriels du secteur ,on constate au contraire le dynamisme d’un pays qui compte un millier de variétés.
"Plus d'une cinquantaine de fromages" ont été "rayés de la carte" en trente ans, affirme l'Association Fromages de Terroirs. Parmi les fromages disparus ou en voie de disparition : le bleu de Termignon, le vacherin des Bauges, le vacherin d'Abondance, le reblochon du Mont-Cenis... "Il est très difficile de faire machine arrière", même si "certains ressortent la tête de l'eau, comme la fourme d'Ambert", ou ont été "relancés comme le fromage de Bergues", souligne la présidente de l'association, Véronique Richez-Lerouge.
L'association, qui revendique 400 adhérents et le parrainage de nombreux grands chefs comme Paul Bocuse ou Anne-Sophie Pic, déplore le manque de "visibilité" des fromages au lait cru manque de moyens pour faire de la publicité.
Autre danger : "la raréfaction des productions" du fait du vieillissement de producteurs qui "n'ont pas su instaurer la culture de la transmission", "l'uniformisation de la distribution" avec un nombre de détaillants divisé, selon elle, par deux en vingt ans, la culture "du rendement et du volume", des contrôles sanitaires harcelants, le manque d'information des consommateurs.
Une analyse largement contestée par le leader du marché, le groupe Lactalis (douze marques). "Globalement, on a un patrimoine fromager qui est plutôt vivant, plutôt bien conservé", avec "une variété de fromages extraordinaire", estime Luc Morelon, responsable de la communication.
Selon lui, la disparition de fromages traditionnels est "totalement marginale". M. Morelon dénonce "une conception complètement romantique du problème", une "approche élitiste" d'amateurs urbains "à très haut pouvoir d'achat". "Ce ne sont pas les grands groupes qui font disparaître les fromages" mais le manque de successeurs aux producteurs et le changement de modes de vie, affirme-t-il. "L'essentiel de la population" souhaite "des produits pratiques à utiliser et qui ont un goût relativement fiable, régulier", estime-t-il.
Cent douze fromages ont été créés en 2006, soit 23 de plus qu'en 2005, selon le Centre Interprofessionnel de l'Economie Laitière (CNIEL). Les fromages "créés de toutes pièces par les services marketing des entreprises fromagères occupent désormais 27% du marché", précise le Centre interprofessionnel de documentation et d'informations laitières. Exemples : "Squizzi le fromage liquide", décliné dans les "variétés bleu, camembert, chèvre", ou les "billes de fromage de chèvre avec inclusion" de saumon fumé, miel ou tapenade.
Beaucoup de ces "fromages" disparaîtront d'ici quelques années, n'ayant pas rencontré leur clientèle. Et seront remplacés par d'autres...
copyright : photos Marché International de Rungis
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